爆炒和现炸并非川菜的精华，真正的功力好比太极神功，需要慢品慢享。相比眼睛和肢体，味蕾无疑是最容易慢下来的，特别是当你举箸面对它们的时候。

　　竹荪肝膏汤

　　竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”：选用鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，挑去筋， 然后用绸布过滤，不要肝肉，只取肝酱；胡椒水去腥味之后，放少许盐水提味（绝不能有任何颗粒），然后蒸制成肝膏。一个环节出错，肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。（窄巷子38号上席，380元/位）

　　干锅系列

　　干锅是与火锅针锋相对的一种吃法，优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛，比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单，就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料，猛火爆炒。吃的时候，从主料（肉类）吃起，排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的，则留到最后。（乔一乔特色干锅，38元/小份）